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南北干货发制中需要注意的技巧

[导读] 发制南北干货,并不只是用水泡开这么简单。食用菌藻类的泡发方法是不同的,需要大家特别注意。干货1688网为大家准备了不同干货的不同方法,新技能学起来。

     将食品脱水、干制最早是一种方便储存运输的方法,现在干货产品却成了烹饪中的一项学问。干货在餐桌上占据的比重也是非常大的,从中国烹饪所用的3000多种原料中,干货就占了30%就可看出。食物经过干制,鲜味物质浓缩,同时更能吸收配料的味道,经烹饪后滋味是鲜品无法比拟的。但在发制干货,并不只是用水泡开这么简单。食用菌藻类的泡发方法是不同的,需要大家特别注意。干货1688网为大家准备了不同干货的不同方法,新技能学起来。

    黑木耳、银耳用冷水发。用冷水涨发的黑木耳、银耳,出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡,待其涨发后,再摘去杂质、根蒂。

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    香菇冷热发。先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟,初步回软后,剪去根蒂,洗净。然后放入适量上汤,加葱、姜、料酒,上蒸笼蒸至发透,将原汤澄清,用原汤浸泡,冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。

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    海带切忌用开水。海带如果用开水涨发,会形体破碎,不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡,待初步回软后,剪去老根,洗涤干净,换清水浸泡即可。其他植物性干货的泡发。

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    笋干涨发用淘米水。泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软,然后将其放入淘米水中,上火煮数十分钟直至发透,然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干),质地比玉兰片粗老,涨发方法相同,只是涨发的时间相对较长。

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    莲子用水发、碱发混合法。将带有红皮的莲子用冷水浸泡,初步回软后,用碱水溶液浸泡,再将其表皮刷掉,洗净。用刀将莲子两端的脐间切去,用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中,加入适量清水,入蒸笼蒸至发透,用清水浸泡,冷藏存放。

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    白果要水发、油发混合。将去掉硬壳的白果放入油中加热,待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮,放入热水浸泡回软,再蒸发至透。

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    腐竹用水发或油炸后再水发。可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止,注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制,再放入热水中浸泡,涨发至透后,洗净油污,用清水浸泡,冷藏。动物性干货原料的涨发。

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    海参不能沾油盐。干海参需先用温水泡数小时后,剪开洗净,再换纯净水煮开锅后小火煮数分钟焖到水凉,最后将煮好的海参放入0℃—8℃的纯净冰水中,24小时后涨到最大。活海参要先取出内脏,放入高压锅中压18分钟,然后捞出放在冰水中过凉洗净,加纯净水放在保鲜柜内24小时后即可食用。第二天换一遍水海参会涨的更大。

注:海参发制时所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其他易污染的杂物,因为海参遇油和碱易造成腐烂。

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发布时间:2016-07-22 15:44:31 来源:干货1688网 标签:
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